选用须知

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小炒肉用后臀肉，做肉丸用前夹心肉，煨肉用五花肉，炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲩鱼、鲤鱼，蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，煲鸡汤用老鸡。

鸡选母鸡肉才嫩，鸭选公鸭膘才肥。

莼菜取菜头，芹菜、韭菜取嫩茎。

以上为选用食材的不二法门。

其他食材亦可照此类推。

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